ส่งต่องานวิจัย “ไส้กรอกลดเกลือโซเดียม” จากห้องแล็บถึงโรงงาน

แม้ “เกลือโซเดียม” ที่นิยมปรุงอาหารกันในครัวเรือน จะมีบทบาทในการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ แต่ปริมาณที่มากเกินไปส่งผลให้ความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงให้เกิดโรคหัวใจวาย งานวิจัยเพื่อลดปริมาณโซเดียมในไส้กรอกจึงเป็นอีกทางเลือกในการเลี่ยงอันตรายจากอาหาร ซึ่งล่าสุดได้ส่งต่อสู่การผลิตจริงในโรงงาน

วรพงษ์ จีรประภาพงศ์ ผู้จัดการฝ่ายพัฒนาธุรกิจ บริษัท วี แอนด์ พี เฟร็ชฟูดส์ จำกัด ในเครือบริษัทวี.พี.เอฟ ผู้ผลิตเนื้อสุกรซึ่งมีฐานการผลิตในเชียงใหม่ ระบุว่าเกือบ 40 ปีบริษัทได้ดำเนินธุรกิจการผลิตสุกรแบบครบวงจร แต่ที่ผ่านมาเป็นผู้ผลิตที่อยู่เบื้องหลังมาโดยตลอด และเห็นว่าถึงเวลาที่ต้องก้าวออกมาอยู่เบื้องหน้าบ้าง จึงได้เริ่มพัฒนาผลิตภัณฑ์และสร้างแบรนด์ของตัวเอง

วี.พี.เอฟ. ได้เริ่มผลิตไส้กรอกระดับพรีเมียมเป็นของตัวเองเมื่อประมาณ 2 ปีที่่ผ่านมา ขณะเดียวกันกระแสความใส่ใจสุขภาพของผู้บริโภคทำให้ทางบริษัทเห็นโอกาสทางบริษัทในการพัฒนาไส้กรอกลดเกลือโซเดียม จากการต่อยอดงานวิจัยโดยความร่วมมือระหว่างสมาคมนักวิชาชีพไทยในอเมริกาและแคนาดา ภายใต้การสนับสนุนการวิจัยโดยสำนักงานที่ปรึกษาด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ประจำสถานเอกอัครราชทูต ณ กรุงวอชิงตัน

งานวิจัยดังกล่าวนำโดย ศ.ดร.วิฑูรย์ ปริญญาวิวัฒน์กุล หัวหน้ากลุ่มอุตสากรรมเกษตร จากวิทยาลัยโภชนาการและวิทยาการอาหาร มหาวิทยาลัยหลุยเซียนาสเตท (Louisiana State University) สหรัฐฯ และ ผศ.ดร.สุจินดา ศรีวัฒนะ จากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ทั้งนี้ เกลือโซเดียมหรือเกลือแกงที่นิยมปรุงอาหารนั้น มีโซเดียมที่จำเป็นต่อระบบประสาทและกล้ามเนื้อของมนุษย์ ซึ่งร่างกายไม่สามารถสร้างได้เอง แต่การบริโภคที่มากเกินไปจะส่งผลให้ความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงให้เกิดโรคหัวใจวาย ขณะที่ข้อมูลสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เมื่อปี 2554 คนไทยโดยเฉลี่ยบริโภคเกลือโซเดียมในปี 2552-2553 ประมาณ 10.8

ด้าน ผศ.ดร.สุจินดาอธิบายแก่ทีมข่าวผู้จัดการวิทยาศาสตร์ว่า จากงานวิจัยสามารถลดการใช้เกลือโซเดียมในไส้กรอกโดยใช้เกลือโพแทสเซียมและกรดอะมิโนบางตัว และสามารถลดได้ถึง 25% จากสูตรปกติ ซึ่งหลายงานวิจัยมักประสบความสำเร็จในระดับห้องปฏิบัติการ แต่เมื่อขยายกำลังผลิตกลับให้ผลต่างออกไป

เพื่อศึกษาการขยายขนาดการผลิต ทีมวิจัยของ ผศ.ดร.สุจินดาจึงค้นหาโรงงานที่มีความพร้อมและอนุญาตให้ทดลองผลิตได้ในระดับอุตสาหกรรม โดยได้รับความร่วมมือจากบริษัทวีแอนด์พีเฟร็ชฟูดส์ร่วมพัฒนาไส้กรอกลดเกลือโซเดียมด้วยงานวิจัยดังกล่าว ภายใต้โครงการสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย (iTap) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)

จากความร่วมมือดังกล่าวได้คัดเลือกไส้กรอก 3 ชนิด คือ แฟรงค์เฟอร์เตอร์ อาราบิกิและคอกเทลหมู มาทดลองผลิตเพื่อลดเกลือโซเดียมและทดสอบการยอมของผู้บริโภค โดยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอื่นๆ ในตลาด และพบว่าได้รับผลตอบรับดี

อย่างไรก็ดี วรพงษ์ระบุอีกว่ายังต้องทดสอบเรื่องอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตแบบไม่ใส่สารกันบูด และยังใช้ปริมาณเนื้อมากถึง 90% ทำให้อายุการเก็บสั้น ทางบริษัทวางแผนผลิตไส้กรอกลดโซเดียมออกสู่ตลาดภายในไตรมาสที่ 2 ของปี 2559 และวางจำหน่ายในร้านค้าปลีกของเครือบริษัทกลับซูเปอร์มาร์เกตชั้นนำ